Ragù Napoletano 'O'rrau'

28 settembre

O'rraù ca me piace a me m'o ffaceva sulo mammà 
A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso; ma luvàmmell 'a miezo st'uso. 
Si, va buono, cumme vuò tu! Mò ce avèssem' appiccecà? 
Tu che dice? Chest' 'è rrau? E io m'a 'o mmagno pè m'ò mangià 
M'a faje dicere na parola? Chesta è carne c'à pummarola!
Eduardo de Filippo
Il ragù napoletano è un sugo di pomodoro, di manzo o di maiale, che crea due piatti in uno, la carne si può consumare come secondo piatto mentre con il sugo si condiscono svariati tipi di pasta: ziti, paccheri, tortiglioni ecc.. oppure il famoso Sartù di riso.

Tempo di preparazione: 
5 o 6 ore
Ingredienti per 6 persone:
g 50 di prosciutto crudo e gr 50 di pancetta per la lardellatura
kg 1 di polpa di manzo o di maiale in un solo pezzo
g 50 di pancetta tesa
g 100 di strutto
2 litri di passata di pomodoro di tipo San Marzano
8 cucchiai di olio d'oliva
2 bicchieri di vino rosso
2 cipolle medie di tipo dorato
1 tubetto di concentrato di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico fresco
sale e pepe

Procedimento:
Innanzitutto lardellate la carne con la pancetta ed il prosciutto tagliati a listarelle. Nel frattempo preparate un trito con le cipolle, la pancetta ed il prezzemolo e mettete tutto in un tegame con l'olio e lo strutto, fate cuocere a fuoco bassissimo, fino a quando lo strutto si sarà sciolto e la cipolla inizierà a soffriggere, quindi aggiungete la carne, coprite e lasciatela rosolare, sempre a fuoco bassissimo, voltandola spesso con un cucchiaio di legno, questa è una fase importantissima perché permette di sigillare la carne senza farle perdere i liquidi, rendendola morbida al suo interno.
Quando le cipolle saranno ben cotte scoprite il tegame, alzate la fiamma e unite, poco per volta, il vino, lasciatelo evaporare e aggiungete 2 cucchiai di concentrato diluito in un mestolo di acqua calda e mescolate spesso la salsa finché il pomodoro diventerà scurissimo, man a mano che vierrà assorbito aggiungete altro concentrato fino ad esaurirlo, voltando spesso la carne.
Aggiungete la passata di pomodoro, un mestolo di acqua calda, regolate di sale e lasciate cuocere, a pentola scoperta e a fuoco basso, per almeno 1 ora mescolando spesso e facendo attenzione che non si attacchi al fondo, poi coprite il tegame senza chiuderlo del tutto e lasciate pippiare, cioè sobbollire a fuoco bassissimo, il sugo per almeno 3 ore aggiungendo, quando è necessario, poca acqua calda per volta.
Il ragù è pronto quando la salsa sarà scurissima, untuosa, lucida e densa, prima di spegnere il fuoco aggiungete una macinata di pepe ed il basilico spezzettandolo con le dita.
Togliete la carne che potrete utilizzare in altro modo e con il sugo condite la pasta che è ottima con l'aggiunta di ricotta fresca o pecorino grattugiato.

Tradizioni:
Questo ragù dal colore rosso vivo e dal gusto deciso era un piatto tradizionale della domenica che, per la sua lunga cottura, si preparava il sabato e si lasciava cuocere anche per 12 ore, il segreto di questa ricetta infatti è nei tempi di cottura, il sugo deve pippiare cioè sobbollire per almeno 3 o 4 ore e più cuoce più la carne diventa tenera ed il sugo saporito.








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2 commenti

  1. una buona ricetta di ragù. la pancetta nella ricetta classica non c'è però.

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  2. Grazie per la precisazione e benvenuto!

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