Parmigiana di Melanzane

24 luglio

La parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana è un piatto tipico della cucina campana, diffuso in tutta Italia e all'estero. Da non confondere con un'altra ricetta preparata in Emilia con lo stesso nome ma con caratteristiche diverse.

Si tratta di una preparazione a base di melanzane di cui esistono diverse varianti, in alcune non è previsto l'utilizzo della mozzarella, in altre il parmigiano può essere sostituito con il pecorino e, in altre ancora, questo piatto viene arricchito con uova sbattutesode tagliate a fettine.

Tempo di preparazione: 
1 ora più il tempo per far spurgare le melanzane (almeno 1 ora)
Ingredienti per 4-6 persone:
kg 1,5 di melanzane
1 litro di passata di pomodoro
1 spicchio d'aglio
g 200 di parmigiano grattugiato
2 mozzarelle
abbondante basilico fresco
olio per friggere 
olio d'oliva e sale

Procedimento:
Tagliate le melanzane a fette spesse 1 cm circa, mettetele in un colapasta, cospargetele di sale e lasciatele scolare con sopra un peso per almeno 1 ora affinché perdano l'acqua di vegetazione
Nel frattempo preparate il sugo: fate imbiondire in 3-4 cucchiai d'olio l'aglio spellato, unite la passata di pomodoro, un pizzico di sale e portate a bollore, fate cuocere il sugo a fiamma bassa, con il coperchio leggermente scostato, per 30 minuti, poi aggiungete 3-4 foglie di basilico, rimescolate e cuocete ancora per altri 5-10 minuti.
Nel frattempo lavate le melanzane sotto acqua corrente, mettetele ad asciugare su carta assorbente da cucina, friggetele in abbondante olio caldo finché risulteranno leggermente dorate da ambo i lati e mettetele a scolare, man mano che saranno pronte, su carta assorbente da cucina.
Foderate una teglia con carta da forno e fate un primo strato leggero di sugo di pomodoro, uno di melanzane, nuovamente uno di sugo, la mozzarella tagliata a dadini, alcune foglie di basilico e spolverizzate con il parmigiano, fate un'altro strato con le melanzane e continuate fino ad esaurire gli ingredienti, completando con il sugo ed il parmigiano. Cuocete le melanzane nel forno caldo a 180° per 20 minuti. Sfornate e lasciate riposare qualche minuto, quindi servitele nel loro recipiente di cottura.
Varianti:
Le melanzane possono essere sia fritte che grigliate, in alcuni casi anche impanate con uova e farina, condite a strati con mozzarella, sugo di pomodoro, basilico e parmigiano. 

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