Sfumare

21 aprile

Consiste nell'inumidire un alimento con vino o altri alcolici o superalcolici, lasciando poi evaporare la parte alcolica del liquido.


Il vino, che va usato con moderazione, deve ridursi durante la cottura, in questo modo si evita il gusto crudo ed il piatto risulta più ricco e delicato. 
Nella preparazione dei risotti il vino si aggiunge solitamente dopo la tostatura e si lascia consumare prima di aggiungere il brodo.
Nell'aromatizzare i pesci, dopo averli bagnati, è bene fare evaporare la parte alcolica per due minuti a recipiente scoperto.
Talvolta si sfuma anche per inumidire la carne, in modo da prolungarne la cottura o per diluire un fondo di cottura carico di condimento.


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