Risotto alla Milanese

22 marzo

Il risotto è un primo piatto classico della cucina italiana. La sua caratteristica è il metodo di cottura, oggi diffuso in tutto il mondo, che consiste nel fare amalgamare l'amido ai chicchi di riso conferendo al piatto una consistenza cremosa.

Per la preparazione del risotto è consigliabile l'utilizzo di riso di tipo carnaroli, arborio o vialone nano. Il risotto alla milanese è un piatto tipico della cucina regionale lombarda tra i più diffusi all'estero, la ricetta originale prevede l'utilizzo di midollo di manzo o di bue e l'assenza di vino.
Questa è la ricetta più diffusa oltre che la più pratica, di per sé già molto saporita, può essere arricchita con salsicce, funghi porcini, crostacei o frutti di mare.

Tempo di preparazione: 
30 minuti
Ingredienti per 4 persone:
g 400 di riso (tipo arborio, carnaroli o vialone nano)
g 150 di parmigiano o grana grattugiato
g 150 di burro
1 litro di brodo di carne (anche di dadi)
1/2 cipolla bianca
2 bustine di zafferano
1/2 bicchiere di vino bianco secco (facoltativo)
g 200 di midollo tritato (facoltativo)
pepe e sale

Procedimento:
In una casseruola antiaderente fate sciogliere a fuoco dolce 80 g di burro, aggiungete la cipolla tritata finemente e il midollo, mescolate il tutto con un cucchiaio di legno.
Quando la cipolla comincerà a soffriggere alzate la fiamma, versate il riso e, sempre mescolando, fatelo tostare fino a quando avrà assorbito tutto il burro, sfumate con il vino e lasciatelo evaporare completamente.
Quando il riso sarà quasi asciutto aggiungete 1 o 2 mestoli di brodo bollente, un pizzico di sale e una macinata di peep, abbassate la fiamma e proseguite la cottura mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo man mano che verrà assorbito. Fate cuocere per 10 minuti e aggiungete lo zafferano diluito in un mestolo di brodo, mescolate e cuocete ancora per 5 minuti, amalgamate il restante burro, mescolate e terminate la cottura. 
Quando il riso sarà cotto spegnete il fuoco e unite, mescolando velocemente, il formaggio grattugiato, se necessario regolate di sale e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

  • Per ridurre l'utilizzo di burro potete soffriggere la cipolla in metà burro e qualche cucchiaio di olio d'oliva.
Curiosità:
Riso e oro ovvero la sapienza delle tradizione e l'impatto della nuova cucina italiana firmata Gualtiero Marchesi milanese doc, classe 1930, colui che è riconosciuto come lo chef italiano più rappresentativo e famoso in tutto il mondo, una pietra miliare dell'innovazione dell'arte culinaria del Bel Paese che con questo piatto fonde il punto d'arrivo e il punto di partenza, la tradizione di una regione ed il nuovo carisma gastronomico di una nazione, perché riso e oro non è altro che la rivisitazione di questa ricetta con l'aggiunta di una foglia d'oro.

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