Ragù Lucano

06 marzo

Il ragù lucano è un condimento particolarmente saporito tipico della cucina tradizionale della Basilicata.

Come per il ragù napoletano questa ricetta crea due piatti in uno, la carne, insaporita con aromi e cucinata intera diventa un ottimo secondo piatto, mentre il sugo si presta a condire svariati tipi di pasta dalle orecchiette ai maccheroni.
Tempo di preparazione: 
2 ore
Ingredienti per 4 persone:
g 600 di polpa di maiale (1 fetta ben battuta)
g 60 di pancetta stesa affettata
g 50 di lardo battuto (o 5 cucchiai di olio d'oliva)
g 300 di pomodori pelati 
g 30 di pecorino tagliato a dadini
g 30 di pecorino grattugiato
3 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino rosso
1 pizzico di cannella in polvere 
1 ciuffo di prezzemolo
peperoncino (facoltativo)
sale e pepe

Procedimento:
Condite la carne: tritate 2 spicchi d'aglio con il prezzemolo e cospargete, con questo trito, la fetta di carne, aggiungete un pizzico di pepe, stendete la fetta di carne e adagiatevi sopra la pancetta, il pecorino grattugiato, il pecorino tagliato a dadini e la cannella, arrotolate la carne e legatela con spago da cucina alle estremità e al centro.
In una casseruola fate soffriggere nel lardo o nell'olio uno spicchio d'aglio spellato e, quando sarà dorato da ambo le parti, toglietelo e unite la carne, voltatela più volte con un cucchiaio di legno e fatela rosolare, bagnatela con il vino e, quando sarà evaporato completamente, regolate di sale e di pepe e unite i pomodori precedentemente passati nel passa verdure o tagliati grossolanamente ed un mestolino di acqua calda.
Portate a cottura a fuoco basso con il coperchio e fate cuocere per almeno 1 ora aggiungendo, se necessario, poca acqua calda alla volta.
Prima di spegnere il fuoco aggiungete a piacere del peperoncino piccante.
Togliete la carne che potrete utilizzare in altro modo e con il sugo condite la pasta.

Tradizioni:
Tradizionalmente con il ragù lucano si condiscono i ferricelli o fusilli lucani, un tipo di pasta fatta in casa al ferretto, tipica di questa regione. A piacere si può aggiungere alla pasta una grattatina di rafano fresco o di peperoncino.

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