Arrostire

15 marzo

Consiste nel cuocere un alimento a fuoco vivo sulla griglia, in forno, allo spiedo o in un tegame senza aggiunta di acqua o altri liquidi. E' un tipo di cottura utilizzata sopratutto per la carne, ma molto adatta anche per la cottura di pesci e verdure.

Spesso prima della cottura in forno gli alimenti vengono marinati per qualche ora con olio o vino e aromi, lo stesso composto può essere utilizzato durante la cottura.
A fine cottura è necessario lasciare riposare le carni rosse per una decina di minuti prima di servirle, in questo modo ottengono più consistenza e gusto, le carni bianche invece possono essere affettate e servite subito. E' preferibile togliere la carne dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per almeno 20-30 minuti prima di procedere alla cottura, inoltre è importante regolare la temperatura in base alle dimensioni della carne, quanto più grande sarà il pezzo di carne, tanto più alta dovrà essere la temperatura di partenza del forno o della brace.
Perciò mentre un pezzo di carne piccolo dovrà cuocere a temperatura costante intorno ai 200°, un pezzo grande andrà infornato a 200°, in modo che si formi subito una crosticina che eviti la dispersione dei succhi, in seguito si ridurrà a 160° in modo che anche gli strati interni cuociano uniformemente. 
Per le preparazioni al sangue, che richiedono che gli strati interni rimangano pressoché crudi, la temperatura di partenza dovrà essere la più alta, fino a 250°.
Per arrostire le verdure e i pesci la temperatura del forno dovrà essere intono ai 180° per quelli più piccoli e intorno ai 200° per quelli più grandi.
Per arrostire uniformemente i pesci molto grossi è utile praticare sui fianchi dei tagli profondi a zig-zag, con un coltello affilato, in questo modo il calore penetrerà meglio.

Potrebbero Interessarti Anche

0 commenti