Olive all'Ascolana

04 febbraio

Le olive all'ascolana sono uno dei piatti più tipici della cucina marchigiana e più precisamente del territorio ascolano, le loro origini risalgono alla fine dell'800 e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno.
Si tratta di un antipasto composto da olive verdi ascolane delicate e carnose, conservate in salamoia, farcite con un composto a base di carne, impanate e fritte. Si accompagnano spesso a verdure o carni.
Tempo di preparazione: 
1 ora
Ingredienti per 4 persone:
50 olive verdi grosse in salamoia (possibilmente tenere ascolane)
1 uovo sbattuto
pangrattato
farina
olio per friggere
Per il ripieno:
g 100 di magro di maiale
g 50 di magro di vitellone
g 50 di petto di pollo 
g 25 di burro
1 pezzetto di cipolla 
1 carota tritata
1 costa di sedano tritata
2 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 manciata di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
la buccia di un limone
noce moscata, sale e pepe

Procedimento:
In un tegame scaldate 4 cucchiai d'olio d'oliva e versate la cipolla e le verdure tritate, non appena risulteranno asciutte unite le carni tagliate a dadini, fatele rosolare e, quando saranno asciutte, sfumatele con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete un pizzico di sale, una macinata di pepe, il burro, il prezzemolo e fate cuocere per 30 minuti a fuoco basso con il coperchio.
Passate il tutto nel tritacarne e mettete il ricavato in una terrina, unite le uova intere, il formaggio, una grattugiata di noce moscata e la buccia di limone, mescolate fino a ottenere un composto piuttosto consistente e legato alla perfezione.
Nel frattempo tagliate le olive a spirale, privatele del nocciolo, riempite l'interno con il composto preparato, ricomponetele, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato, facendolo aderire bene. Friggete le olive in abbondante olio bollente: quando saranno dorate e croccanti in superficie scolatele su carta assorbente da cucina e servitele calde.




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