La Puglia

27 dicembre

La Puglia è l'estremo oriente dell'Italia, una regione lunga e stretta che, con i suoi 800 chilometri di coste, si affaccia su due mari: l'Adriatico e lo Ionio, una distesa pianeggiante con uniche eccezioni il Gargano e il Subappennino Dauno, che si esalta nella liscia vastità del Tavoliere delle Puglie; ha capoluogo Bari.
Poche regioni sono così bene individuate come la Puglia, circoscritta dal mare, divisa dalla Basilicata dalla valle del fiume Bradano e dal Molise dal corso del Fortore.
Una terra di storia, di cultura e di splendidi paesaggi come quelli salentini, ma anche di folklore con la taranta e di peculiarità con i famosi trulli.
E' una regione povera di acqua in superficie tanto che Orazio la definì Siticolosa Apulia me con abbondanti risorse idriche nel sottosuolo. Nell'infinita varietà dei suoi colori e dei suoi paesaggi convivono il Romantico della terra di Bari e il Barocco di Lecce, il sapore del lavoro contadino e le città sul mare, la natura rigogliosa e selvaggia del Gargano e la forte presenza dell'uomo nelle aree urbanizzate. L'articolata composizione di etnie e culture che hanno abitato questa terra è dovuta alla sua esposizione, ha infatti rappresentato per secoli una grande porta per l'Oriente, l'ultimo baluardo dell'Occidente prima di attraversare l'Adriatico e lo Ionio.
la cucina pugliese è imponente nella sua ricchezza e si spazia dalle orecchiette al pane di Altamura, dalle braciole di carne di cavallo alle cime di rapa, dalla burrata alla purea di fave, dall'olio evo alle cozze, dai mustazzoli al Negramaro, dai pomodori essiccati alla ventresca di tonno.
Tra i prodotti Dop troviamo il canestrato pugliese, le orecchiette di Cisternino, le clementine del golfo di Taranto e tantissime qualità di olio; tipicità locali sono le arance, i lampascioni di Salento, la patata dolce, i capperi del Gargano, il carciofo brindisino, la cicoria e il pisello nano di Zollino, le lenticchie di Altamura, la cotognata, i pomodorini di Manduria, le mostarde e le tante olive.
Il grano regala prodotti da forno e pani come il purecasciu leccese con olio, pomodoro e cipolla, il pane d'orzo e la tipica puccia, tante altre le tipicità come le amatissime friselle e tutta la pasta fatta a mano: dagli strascinati ai gnocchetti di semola, alle fenescecchie arrotolate, inoltre c'è una grande varietà di torte rustiche, di paste cresciute, di timballi, il calzone pugliese che può essere farcito con uova, salame e provola ma anche con filetti di sgombro o con verdure e pomodoro e la focaccia di patate salentina, mentre la pitta può essere farcita con formaggi, con salumi e vino, mentre nel tipico scalcione trionfano verdure e alici le stesse che, con la mozzarella, vanno a riempire i più piccoli panzerotti farciti anche con ripieno di carne, ricotta e uova; non manca la pizza locale, le pizzelle o quella rustica e alta che racchiude pomodoro, olive, cipolle e acciughe.
Salumi e formaggi però non sono destinati solo a riempire pani e pizze, la Puglia offre una sontuosa varietà di latticini, di prodotti caseari in genere e di insaccati: dalle provole al caciocavallo podolico, dalle mozzarelle al cacioricotta del Salento fino alla tipica burrata e poi giuncata, pallone di Gravina, pecorino delle Murgie o la mercia con latte ovino.
Tra i salumi troviamo il capocollo come quello di Martina Franca, la cervellata, le salsicce secche e quella di Lecce sotto grasso, gli zampitti piccanti, il muschiska e i turcinelli.
Per quanto riguarda le zuppe una tra le più tipiche della regione è la cialledda a base di pane raffermo, brodo, pomodori, cipolle, prezzemolo e origano, sempre il pane raffermo è protagonista anche nel pancotto, tra i prodotti di maggior pregio troviamo anche i funghi che sono alla base della minestra con i cardoncelli, mentre la minestra verde di Bari unisce alla carne di maiale i cardi, i finocchi, le carote, sedano e cavolfiori, cime di rapa e cicoria; altra ricetta tipica è la simmulledda con farina di mais e patate.
Le zuppe di pesce in Puglia meritano un discorso a parte e a quelle di molluschi come telline, cozze e addirittura ostriche servite con pane raffermo come nella zona di Taranto, si uniscono quelle di crostacei come il granchio e quelle di pesce tra cui una delle più tipiche è quella di Gallipoli, zona nota anche per la versione locale dello scapece.
I formati di pasta sono tanti in questa regione e vanno dai tipici cavatielli, tradizionalmente accompagnati dalle cozze, a lagane e laganelle in genere condite semplicemente con pangrattato cotto, con sugo di pomodoro, con aglio e olio o anche con frutti di mare.
Altro formato di pasta molto diffuso sono i maccheroni, in timballo, imbottiti, al forno con polpette, con salame e mozzarella, con carciofi, con ricotta, con seppie o con cime di rapa che tipicamente accompagnano anche le orecchiette, in realtà in Puglia questa pasta conosce numerosissime varianti dovute alla dimensione e alla consistenza e altrettanto numerosi sono i condimenti: dal ragù di maiale o di carne di cavallo al sugo di pesce; stessa varietà di salse è proposta per la pasta lunga come spaghetti e vermicelli spesso conditi anche con molluschi e crostacei, ma anche con carne, come nel caso degli spaghetti con pezzi di carne di agnello una specialità foggiana.
E' diffusa anche la polenta e molti piatti a base di riso tra cui il riso con patate e cozze, detto anche tiella, tipico del barese e il timballo di magro a base di pesce, gamberi e frutti di mare.
Il pesce, in una regione con centinaia di chilometri di coste lungo due mari, non può mancare, da quello azzurro come le acciughe che accompagnano paste e riempiono calzoni agli amati sgombri in aceto, dalle orate alle triglie, al baccalà fino alle sogliole meglio se al vino bianco; tra i molluschi spiccano i calamaretti al sugo del barese e il polpo alla pignatta, altro prodotto tipico sono le cozze tarantine e nel salentino sono molto diffuse le lumache di mare.
La carne ovina è la più amata e si spazia dall'agnello, protagonista di piatti come i torcinelli e il gnumariddi mentre il quagghiaridde, tipico della zona di Andria, è carne di montone ripiena di uova, frattaglie, scamorza e salame. Molto diffusa è la carne di cavallo, quella suina e il pollame.
Tra le verdure, oltre alle famose cime di rapa che possono essere cucinate anche solo in padella con olio, aglio, sale e pepe, troviamo una notevole varietà di ortaggi, dalla cicoria, alle cipolle come quelle ripiene di Barletta, le zucchine e i pomodori sott'olio, non mancano le melanzane con la variante locale della parmigiana con sugo di pomodoro, mozzarella e prosciutto, i peperoni come quelli alla barese imbottiti con acciughe, pinoli, capperi, olive, mollica di pane cotta e polpa di pomodoro e la 'ncapriata una purea di fave servita con cicoria o con cime di rapa.
Tra i dolci tipici troviamo i bocconetti una pasta sfoglia ripiena di marmellata e crema, ciambelle e taralli, i dolci di pasta di mandorle, le cartellate il dolce natalizio dalla tipica forma di nastro arrotolato, la scarcedda pasquale, il grano cotto, le schepelle una pasta cresciuta, fritta e zuccherata, le copete sono ostie che racchiudono un composto di mandorle tritate, legate insieme con miele e aromatizzate alla cannella, le zeppole salentine, i confetti tenerelli e, tra i gelati, il famoso spumone.
     













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