Il Veneto

19 dicembre

Il Veneto si trova nella zona nord orientale della penisola italiana, va dal Mare Adriatico fino alla catena montuosa delle Alpi Orientali e delle Dolomiti. Per diversi secoli è stata indipendente come Repubblica Veneta dopo una breve parentesi austriaca e francese, poi nominalmente autonoma come Regno Lombardo Veneto sotto l'Austria. Ha capoluogo Venezia.


Regione del miracolo del Nord-Est, ricca di bellezze naturali ed artistiche vanta tra le sue località Jesolo, cortina d'Ampezzo, Venezia e Bassano del Grappa, solo per citarne alcune.
Alla varietà del territorio corrisponde quella dell'assetto economico in cui convivono differenti settori produttivi: da quelli agricoli a quelli industriali, caratterizzati da un modello imprenditoriale fatto di piccole e medie imprese dotate di strutture produttive flessibili che hanno contribuito a rendere il Veneto una delle realtà economiche più solide e dinamiche d'Europa.
La cucina veneta è molto varia grazie alla sua posizione geografica, tutto il Veneto presenta una notevolissima varietà di ricette, usi e costumi gastronomici, troviamo infatti sia piatti a base di pesce che piatti di montagna.
Tantissimi sono i suoi prodotti: il radicchio trevigiano, l'asparago bianco, la ciliegia di Marostica e l'olio evo del Garda, il vialone nano e il prosciutto berico, l'asiago e la soppressata sono solo alcuni.
Per quanto riguarda gli antipasti la scelta tra salumi e formaggi non manca e si spazia tra la puina (la ricotta locale), il formaggio morlaco o burlacco, i salami all'aglio, il cesio, la ricotta fioreta, il formaggio bastardo, fino al tipico pastin bellunese servito cotto e accompagnato da polenta oppure spalmato crudo sul pane, ma sulle tavole venete il pasto spesso inizia col sapore di pesce e crostacei, quando non addirittura con rane, quindi spazio a canocchie e granchi, pesciolini e seppioline, vongole e cozze gratinate o in insalata e al gusto affumicato, che sia delle aringhe o della bottarga, le cozze possono essere servite anche con le uova, altro ingrediente che non manca mai e si sposa con tutto, dal granzeola alle luganeghe, dalle acciughe ai peperoni.
Le zuppe come quella trevigiana con la trippa e le minestre non mancano sopratutto in abbinamento con il riso, a cominciare da quello che è uno dei piatti più noti della regione: il risi e bisi, ovvero riso e piselli con pancetta, formaggio e cipolla, ma il riso in brodo si prepara anche con luganeghe, cavoli, rape, broccoli e fagioli fino alla minestra cappuccina con cipolla e acciughe.
Il pane raffermo è alla base della panada, una minestra a base di brodo, uova e formaggio.
Se tra i primi asciutti non mancano gnocchi, paste ripiene e formati di pasta secca vari, è anche vero che il trio che spopola in tavola è formato da bigoli, polenta e riso; i bigoli sono una varietà locale di pasta fatta a mano a base di farina, acqua e sale e, in alcune varianti, con uova; ruvida, lunga e con una sezione sezione rotonda abbastanza larga, può essere accompagnata da ragù di carne, di pollame, anatra e oca sopratutto, dalle sarde e da salse di vario tipo come quella alle noci.
Per quanto riguarda la polenta la ricetta più conosciuta è forse la pastizzada accompagnata in genere da sugo e stufato di carne che, ad esempio nella versione veronese, la tradizione vuole che sia di cavallo.
Per finire il riso, anche asciutto, non si separa dalle preparazioni classiche in brodo: luganeghe, trippa, bisi, fagioli e si arricchisce di tante varianti, dalla ricetta con l'uva tipica di Venezia, alle infinite rivisitazioni con pesci e crostacei, come ad esempio quello con le cozze peoci, con le seppie e con il loro neroalla chioggiotta e con tutti i prodotti che offre la laguna; in abbinamento alla carne troviamo il riso in cavroman (carne di castrato), con trippe, con fegatelli, con secole (midollo) e così via fino alle verdure classiche come carciofi o il radicchio sopratutto nel trevigiano.


Se parliamo di pesce non si può non iniziare dal baccalà, mantecato o alla vicentina, con o senza polenta, sulle tavole venete è un classico, così come non mancano tante varietà di pesce con cui si preparano i broeti (brodetti), e varie tipologie di crostacei, dalle capesante, ottime quelle alla veneziana, agli scampi, alle granzeole e alle seppie. Si spazia dal tonno alle sogliole, alle sarde, come quelle in saor, ricetta tipica veneziana, inoltre non mancano anguille, lumache e rane.
Per quanto riguarda la carne il Veneto non disdegna tagli particolari come la lingua brasata al vino, le animelle e la trippa, come quella alla trevisana, alla coda di manzo che, con trippa e frattaglie, da vita allo sguazeto a la bachèra, la testina di vitello e la coratella, fino ad arrivare a un'altra ricetta diffusissima, ovvero il fegato alla veneziana.
Oche, faraone, anatre e pollame vario, tra cui le famose galline padovane, sono protagonisti di sontuose ricette in cui vengono farciti o alla base di ragù, oppure impanati e accompagnati da polenta o dalla salsa cren a base di rafano o dalla peara o peverada, una salsa preparata con brodo e midollo di manzo, burro, pane e molto pepe.
Tra le verdure e i contorni c'è ampia scelta: dai fagioli ai funghi, dalle zucchine alle rape, ai cavoli, ai finocchi e all'immancabile radicchio; ma uno dei punti forti della cucina regionale veneta sono sicuramente i dolci, non solo quelli tipici delle festività come il celebre pandoro o la fugassa pasquale, ma anche i famosi biscotti veneziani: i baicoli, le frittole, gli schisoti al rosmarino, la pazientina farcita di Padova, lo zirotto, il carfogn bellunese e la crema fritta.












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