Cacciucco alla Livornese

maggio 14, 2012

Il cacciucco è un piatto a base di pesce tipico della cucina livornese, diffuso poi in tutta la Toscana con diverse varianti, come ad esempio quella, altrettanto rinomata, di Viareggio. 



Per la  buona riuscita di questa ricetta vanno bene tutti i pesci considerati da zuppa, meglio se di piccole o medie dimensioni, conditi con abbondante aglio, pomodoro, peperoncino, del buon vino rosso e accompagnato da fette di pane abbrustolito e agliato.
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
g 400 di pesce di mare tra palombo, cappone, scorfano, murena, gallinella ecc...
g 400 di molluschi tra polpi, totani, calamari, moscardini e seppie
g 400 di crostacei tra gamberi, gamberetti, scampi, scampetti e cicale
g 200 di vongole o arselle
g 200 di cozze
g 400 di pomodori pelati
8 cucchiai di olio d'oliva
1 bicchiere di vino rosso
1 manciata di prezzemolo tritato
1 peperoncino piccante (zenzero)
4 spicchi d'aglio
1 cipolla tritata
8 fette di pane casereccio abbrustolito
Pulite e lavate tutti i pesci, lessate le teste in un pentolino con 2-3 mestoli d'acqua, tagliate a rondelle i molluschi e dividete in due o tre tranci i pesci più grandi.
In un tegame, preferibilmente di coccio, fate soffriggere il trito di cipolla e prezzemolo, il peperoncino e 3 spicchi d'aglio spellati, quindi aggiungete i molluschi e fate cuocere con il coperchio per almeno 20' rimescolando spesso.
Nel frattempo fate aprire le cozze in padella con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio rimasto e toglietele non appena si schiudono, filtrate la loro acqua di cottura e tenetela da parte, fate aprire allo stesso modo anche le vongole.
Quando i molluschi saranno quasi cotti sfumateli con il vino e lasciatelo evaporare, aggiungete quindi i pomodori, l'acqua di cottura delle cozze e delle arselle e fate cuocere per altri 10'.
Nel frattempo recuperate le teste lessate e passatele nel passa verdure a maglie strette, schiacciando bene le teste e le lische, quindi versatele nel cacciucco aggiungendo anche il brodo.
Portate a bollore e versate i pesci interi e a tranci, fateli cuocere per 10' muovendo il tegame senza mescolare, quindi aggiungete i crostacei, lasciate cuocere ancora per 10' e unite le cozze e le arselle, regolate, se necessario, di sale e fate cuocere ancora per altri 5'.
Sfregate le fette di pane abbrustolito con uno spicchio d'aglio e disponetele in una zuppiera o in piatti individuali, distribuitevi sopra il pesce con il suo intingolo e servite.
Il sugo non dovrà essere né troppo denso né troppo brodoso, dopo avere imbevuto bene il pane dovrà restarne un poco nel fondo del piatto.
Tradizioni:
Questa zuppa di origini antichissime è nata dalla necessità di recuperare il pesce invenduto. E' composta da diverse varietà di pesce di mare, crostacei e molluschi, la ricetta del cacciucco tradizionale prevede 16 specie di pesce diverse, in realtà se ne utilizzavano molte di meno che variavano in base al pescato del giorno.


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