Stufare

03 aprile

Consiste nel far cuocere delicatamente le vivande a fuoco basso con il recipiente coperto e in poco liquido, talvolta viene aggiunto un composto di verdure e aromi. Alla cottura stufata si presta particolarmente la carne, il pesce e ad alcune verdure, a differenza di quella brasata non dovrebbe essere preceduta dalla rosolatura.

Quando si stufano le cipolle, le carote o le zucchine occorre far evaporare il liquido senza che le verdure si secchino o si disidratino eccessivamente.
La fiamma deve essere media e costante, non deve essere troppo bassa perché le verdure si spappolerebbero, se è troppo alta, d'altra parte, lo zucchero contenuto nelle verdure tende a caramellare e ad attaccarsi al fondo della casseruola.

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