15 aprile 2012

Brodo

E' l'alimento liquido che si ottiene facendo bollire lentamente in acqua carni, pesci e vegetali con l'aggiunta di sale, spezie e aromi. 
Nella preparazione del brodo di carne è fondamentale la scelta delle carni, che non devono essere né troppo magre, né asciutte.
Si devono calcolare circa 100 grammi di carne per mezzo litro di acqua a persona.
Per ottenere un buon brodo si deve mettere a cuocere la carne in acqua fredda già salata e portare ad ebollizione a fiamma bassa. Gli aromi vanno aggiunti solo quando l'acqua inizierà a bollire e si deve cuocere per circa 3 ore schiumando, se necessario, nelle prime fasi.
A fine cottura si procede all'eliminazione del grasso in superficie e alla colatura, mentre la carne lessa si conserva a parte coperta con qualche mestolo di brodo.

Il brodo di pesce, detto anche fumetto, si prepara di norma con le lische e le teste del pesce, insaporite con cipolla, aglio o altro.
Sono preferibili i pesci magri, poiché i pesci grassi possono rendere il fumetto troppo oleoso, l'aggiunta di crostacei o molluschi gli conferisce un gradevole sapore dolce.
Il fumetto si prepara facendo sciogliere burro o olio in un pentolino, in cui si fanno appassire un trito di cipolla o di scalogno e, a piacere aglio, si aggiungono le lische sminuzzate e le teste dei pesci private delle branchie, si lascia evaporare l'acqua e si bagna con il vino.
Una volta sfumato il vino si copre d'acqua e si aggiungono le erbe aromatiche. Si porta lentamente a bollore e si cuoce a tegame scoperto per non più di 20'.
Al termine si filtra il brodo, schiacciando bene le carcasse e le verdure.

Per la preparazione del brodo vegetale si utilizzano esclusivamente le verdure tagliate a pezzetti (cipolle, carote, sedano, pomodori, zucchine ecc..), mentre le patate si aggiungono sbucciate ma intere.
Salata l'acqua, si copre e si lascia sobbollire il tutto per circa 2 ore, schiumando spesso affinché il brodo risulti limpido.

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