Sfilettare

08 marzo

Per sfilettare il pesce occorre innanzitutto squamarlo ed eviscerarlo. Fatto questo lo si incide, con un coltello molto affilato e flessibile, dietro la testa fino a raggiungere la spina dorsale, poi, tenendo il coltello parallelo al piano di lavoro e aderente alla lisca, si fa scorrere la lama con un leggero movimento a sega (a zig zag).

Staccato così il primo filetto si gira il pesce e si ripete l'operazione, ripartendo questa volta dalla coda, sino a staccare completamente anche il secondo filetto. Con una pinzetta si tolgono infine le spine rimaste nella polpa.

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