Lessare

12 febbraio

Consiste nel cuocere carni, pesci, verdure, riso o pasta facendoli bollire in abbondante acqua generalmente salata. Per ottenere un lesso più gustoso occorre mettere la carne in acqua calda, o già bollente, in questo modo si forma intorno all'alimento uno strato protettivo che evita la fuoriuscita dei succhi nutritivi, se invece si vuole ottenere un brodo saporito la carne va immersa nell'acqua ancora fredda.
Per lessare il pesce è necessaria una bollitura breve, a temperatura non troppo alta e con il liquido tenuto sempre al limite del bollore. E' sempre consigliabile lessare il pesce in un brodo preparato con erbe aromatiche, cipolla, carota, sedano e abbondante acqua, eventualmente insaporito con aceto o vino bianco. Immergendo il pesce nel brodo tiepido lo si fa cuocere senza far arrivare mai l'acqua a bollore calcolando circa 5 minuti per ogni mezzo chilo di pesce a partire da quando l'acqua inizia a muoversi.
La pasta, gli gnocchi, il riso ecc... vanno immersi in acqua, sufficientemente salata, solo nel momento in cui questa prenderà a bollire. Si lasciano cuocere, completamente immersi nel liquido, con il coperchio della pentola leggermente scostato, per evitare che l'acqua trabocchi, mescolando di tanto in tanto, fino a cottura ultimata. I tempi di cottura, generalmente indicati sulle confezioni, vanno calcolati a partire dal momento in cui l'acqua riprende a bollire. In alcune preparazioni la pasta non va scolata con il colapasta ma raccolta dalla pentola ed incorporata direttamente al condimento con un po' di acqua di cottura, in questo modo la pasta assorbirà meglio il condimento che risulterà più fluido.



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