Lardellare

10 febbraio

Consiste nell'inserire, prima della cottura, delle striscioline di grasso (lardo o pancetta) all'interno di tagli di carne privi di grassi proprio con lo scopo di ammorbidirli.
Si può utilizzare l'apposito attrezzo detto lardatoio, oppure un semplice coltello da cucina a lama lunga e sottile. Si praticano dei tagli, nel senso delle fibre e, in queste, si inseriscono le strisce di lardo o di pancetta che possono anche fuoriuscire da un'estremità all'altra della carne.
Durante la cottura i grassi inseriti si sciolgono insaporendo e ammorbidendo il taglio di carne. Si possono insaporire le strisce di lardo o pancetta rigirandole in un battuto di erbe.
Una particolare operazione di lardellatura viene praticata in Sardegna durante la cottura del maialetto arrosto, in questo caso serve per ammorbidire la cotica, si effettua infilzando un pezzo di lardo su uno spiedo e infiammandolo, il lardo sciogliendosi fa cadere piccole stille sulla cotica.
Un'altra tecnica di cucina molto simile è la steccatura che prevede l'inserimento, all'interno di un ingrediente, di aromi vegetali anziché di grassi.













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