Ragù alla Bolognese

by - ottobre 22, 2012

Il ragù alla bolognese è una ricetta tipica della cucina regionale emiliana, oggi diffusa in tutta Italia e all'estero. Si tratta di un sugo di carne che può essere preparato in svariati modi, tradizionalmente accompagnato con la pasta all'uovo o per arricchire piatti come lasagne e polenta

La ricetta che propongo è quella più classica che ho conosciuto in Emilia preparata con il soffritto di verdure, il macinato misto di manzo e maiale e la pancetta, ma non garantisco sulla sua originalità perché ho conosciuto molte altre varianti, come ad esempio quella con l'alloro o con il basilico, insomma in cucina tutto è lecito purché sia buono.
Tempo di preparazione:  2 ore 30'
Ingredienti per 4 persone:
g 150 di polpa di manzo macinata
g 150 di polpa di maiale macinata
g 60 di pancetta tritata
g 60 di burro
2 cucchiai di olio d'oliva 
2 cucchiai di concentrato di pomodoro 
1 cipolla piccola tritata
1 carota piccola tritata
1 costa di sedano tritato
1/2 bicchiere di vino bianco
2-3 mestoli brodo o di acqua tiepida  
sale e pepe
Preparazione: 
In un tegame a fondo spesso, sarebbe ideale di terracotta, fate sciogliere g 40 di burro con l'olio, aggiungete la pancetta e fate soffriggere a fuoco vivace finché non avrà perso il grasso, unite le verdure tritate, e fate rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno, finché si sarà asciugata tutta la loro acqua.
Aggiungete la carne e fatela rosolare finché diventerà di color bruno e asciutta, aggiungete il vino e lasciatelo evaporare.
Quando il vino si sarà assorbito, diluite, in un mestolo di brodo oppure di acqua tiepida, il concentrato di pomodoro e versatelo sulla carne, regolate di sale e di pepe e portate a cottura, a tegame coperto e a fuoco bassissimo per almeno 2 ore aggiungendo, se necessario, poca acqua o brodo caldi per volta e mescolando di tanto in tanto.
Il ragù sarà pronto quando il sugo sarà limpido  e la carne color mattone vivo. Appena spento il fuoco, unite il rimanente burro e mescolate per farlo amalgamare.

Questo sugo si può accompagnare a qualsiasi tipo di pasta ma è il condimento ideale per la pasta all'uovo (tagliatelle, fettuccine, lasagne ecc...). A piacere si può spolverizzare sulla pasta del parmigiano o grana grattugiati.


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2 commenti

  1. Non sapevo che il ragù si preparasse con il concentrato io ho sempre usato i pelati o la passata di pomodoro. E' proprio vero che non si finisce mai di imparare ;D A presto.

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    1. Anch'io lo preparo con la passata di pomodoro, ma in effetti la ricetta originale prevede il concentrato perché deve risultare una salsa a base quasi esclusivamente di carne. In ogni caso è buonissimo. Ciao.

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