Pesto alla Genovese

ottobre 16, 2012

Il pesto è un tipico condimento originario della Liguria, conosciuto in tutta Italia e nel mondo. La sua prima comparsa risale alla metà dell' Ottocento, ma la sua preparazione deriva da salse pestate liguri molto più antiche come ad esempio l'aggiata, l'agliata ligure. 



L'ingrediente principale è il basilico che viene pestato a crudo con pinoli e aglio, il tutto condito con pecorino sardo, parmigiano e olio extravergine d'oliva. Le foglie di basilico vanno schiacciate con un movimento rotatorio del pestello e la lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l'ossidazione degli ingredienti. Questa salsa si presta a condire svariati tipi di pasta, lasagne, minestroni ed insalate.
Tempo di preparazione: 
15 minuti
Ingredienti per circa g 600 di pasta:
g 50 di foglie di basilico di tipo ligure
1-2 spicchi piccoli di aglio spellati
2 cucchiai di pecorino sardo (non troppo piccante)
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pinoli
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
qualche grano di sale grosso

Procedimento:
Lavate delicatamente in acqua fredda le foglie di basilico che deve essere di tipo ligure o genovese, quindi a foglie strette e lasciatele asciugare su un tovagliolo.
Mettete nel mortaio l'aglio con qualche grano di sale e pestatelo col pestello fino a quando sarà diventato una crema, quindi aggiungete le foglie di basilico, una alla volta, e lavoratele col pestello schiacciando, non pestando, gli ingredienti contro le pareti del mortaio.
Quando dal basilico uscirà un liquido verde brillante, aggiungete i pinoli e continuate a pestare fino ad ottenere una crema.
Aggiungete a poco a poco i due formaggi mescolando con il pestello, quando saranno amalgamati alla salsa unite l'olio a filo, sempre mescolando, fino ad ottenere una salsa omogenea e cremosa.
Al momento di condire la pasta diluite il pesto con qualche cucchiaio di acqua di cottura bollente.
Le lasagne, che in Liguria sono molto sottili, vengono chiamate mandilli de saca fazzoletti di seta e si servono nei piatti a strati, cosparse di pesto.
Ai minestroni e alle insalate questa salsa va aggiunta pochi minuti prima di servirli.
Consigli:
Gli ingredienti vanno pestati nel tradizionale mortaio di marmo con un pestello in legno, accessori indispensabili per la buona riuscita di questa ricetta.
L'uso del frullatore, anche se molto diffuso, è sconsigliabile poiché ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico ed inoltre non riesce a dare la giusta consistenza a questa salsa. 
Potete preparare il pesto in quantità e conservarlo al fresco, in vasetti di vetro, coprendo la superficie con qualche millimetro di olio d'oliva, in questo caso i formaggi vanno aggiunti ed amalgamati al pesto al momento di usarlo.




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