L'Umbria

23 dicembre

E' una regione dell'Italia centrale posta nel cuore della penisola, infatti è una tra le poche regioni italiane a non essere bagnata dal mare. E' anche una delle regioni più piccole in cui è presente, inoltre, una exclave nelle Marche appartenente al comune di Città del Castello, il capoluogo è Perugia



L'Umbria è considerata da tempo immemorabile terra di grande spiritualità e religiosità. Con l'avvento del Cristianesimo poi diventa terra di santi, chiese, monasteri e conventi grazie sopratutto a San Benedetto da Norcia (480-547 d.c), fondatore del monachesimo, che fece costruire i maggiori monasteri che hanno fatto la storia e la cultura della religiosità umbra. Numerose furono le figure importanti per il cattolicesimo come San Francesco, Santa Chiara e Santa Rita da Cascia che portarono il loro messaggio di pace in tutta la penisola e sono ancora oggi molto venerati, gli splendidi affreschi di Lorenzetti, Cimabue e Giotto presenti nella Basilica di Assisi fanno capire la potenza della religiosità e del fervore mistico del periodo. 
Oltre ad essere un luogo di culto che richiama ogni anno migliaia di turisti, l'Umbria ha anche un'economia fervida, sono numerose infatti le aziende che producono ceramiche, merletti, mobili, pelletteria ed oggetti in ferro battuto e rame. Le produzioni agricole più importanti sono quelle dell'olivo, della vite e del tartufo, tutti prodotti di altissima qualità come il famoso tartufo nero di Norcia tipico di questa regione.
E' una regione in cui abbonda la carne, sopratutto suina, e predilige le cotture arrosto e allo spiedo, ma è anche ricca di acqua dolce quindi non manca il pesce, dalle anguille alle trote.
Tutta la regione offre un'ampia varietà di salumi e prodotti caseari, dal pecorino fresco di Norcia, stagionato in botte, alla ricotta e alla caciotta, al castaldo tartufato a cui si accompagnano il prosciutto di montagna, il ciauscolo, la coppa, la corallina, il guanciale barzotto, la finocchiella e le varietà di salsicce fresche, secche e di fegato.
Le uova in Umbria trionfano sia sode come nell'antipasto di magro sia in frittata, da quella più semplice con le acciughe a quella più pregiata con il tartufo fino a quella tipica della Pasqua con la coratella d'agnello.
Anche il pane qui è importante e particolare, da quello con le noci a quello casereccio, diventa protagonista in alcuni antipasti come le bruschette e la panzanella; altri antipasti invece si preparano con i tartufi neri, con le olive e con il profumatissimo olio locale e torna il pane anche nell'acquacotta che in Umbria si prepara aggiungendo al pane raffermo oltre che olio e pepe, un brodo fatto con acqua, cipolla, pomodoro, sale e mentuccia.
In brodo ovviamente possono essere serviti anche svariati formati di pasta tra cui i tagliolini una tipica pasta all'uovo di questa e altre regioni, o i cappelletti con brodo di cappone, ricetta natalizia.
Tra i formati più caratteristici invece troviamo le ciriole o strangozzi preparate con grano duro, olio e sale, senza uova; le fettuccine da accompagnare alla ricotta freschissima locale, gli strascinati ottimi con ragù bianco di maiale, mentre gli gnocchi possono essere conditi col sugo d'oca o di castrato, le pappardelle si esaltano col ragù di cinghiale e anche qui troviamo i vincisgrassi.
In uno dei regni italiani del tartufo non può mancare la pasta con il tartufo, che si tratti di tagliolini, strangozzi o classici spaghetti; pasta anche lievitata come la pizza alla perugina farcita con formaggi e salumi; altro prodotto regionale è la torta al formaggio tipicamente pasquale.


Nonostante non abbia sbocchi sul mare l'Umbria presenta una tradizione di cucina ittica non proprio irrilevante: l'anguilla, che sia servita in spiedini con una marinatura di olio, aceto, rosmarino, lauro e pepe come a Cascia o a tronchetti con cipolle, pomodoro, peperoni e vino bianco, è molto amata. Il Tresimeno regala materia prima di qualità tra carpe, lucci, persici, tinche che possono essere declinati in varie ricette, come il luccio arrosto condito con salse e verdure, funghi, maionese o mostarda; le trote all'umbra si servono con il tartufo nero, il persico con limone e erbe aromatiche.
Ma è sicuramente la carne la vera regina delle tavole umbre di qualsiasi animale e taglio, da Norcia arriva il cosciotto d'agnello cotto col prosciutto, da Foligno l'agnello imbottito e poi l'agnello a scottadito o fritto, non manca neanche il pollame che può essere cucinato in spezzatino con i tartufi o in gelatina o arrosto come nel caso dell'oca. Spadroneggia il maiale con la famosa porchetta, con la lonza, le costolette o le cotiche da servire con le fave.   
Quanto ai contorni questa non è terra di solo olio e tartufo ma anche di prodotti tipici come le cipolle di Cannara o i broccoletti del lago, e poi cicerchie, patate rosse, lenticchie, sedano nero, i fagioli di Cave, farro, zafferano, oltre a zucchine, carciofi e cardi; non c'è dubbio però che il tartufo nero abbia un suo fascino speciale sia presentato in pastella che avvolto nel lardo.
Tra i dolci tipici vanno ricordati la ciaramicola a forma di un ciambellone alto, le frittelle di riso, l'attorta o rocciata, i mostaccioli, le pinoccate a base di pinoli bagnati nel maraschino e serviti dentro grandi ostie, i biscotti di mandorle, tuorli e zucchero detti stinchetti e poi le castagnole, le frappe, la cicerchiata e i maccheroni con le noci.









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2 commenti

  1. Abito ad Assisi e non potevo non essere curiosa della sezione Umbria. In questa terra io ci sono nata ma l'atmosfera che dici di aver sentito nel visitarla, posso assicurarti che e' reale ogni giorno.

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    1. L'Umbria è una regione strepitosa e tu sei fortunata mia cara perché vivi immersa in un'atmosfera meravigliosa. A presto!

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