20 dicembre 2011

L'Emilia Romagna

Si estende a sud del Po fino al crinale dell'Appennino e sulla costa adriatica fino a Cattolica. E' la sesta regione italiana per estensione con 22.450 Kmq.



L'Emilia Romagna ebbe grande importanza nel periodo medievale ed in quello delle signorie che vide affermarsi i Visconti a Parma e a Piacenza e gli Este prima a Ferrara e poi a Reggio Emilia e a Modena. Fu sotto i francesi nel periodo napoleonico e poi sotto il dominio austriaco, si unì al Regno d'Italia nel 1860 ed è stata costituita ufficialmente il 7 giugno 1970, conta 4.445.000 abitanti e ha per capoluogo Bologna.
Intorno a Modena si trova una particolare concentrazione di aziende dedite alla produzione di ceramiche, mentre a Ravenna e a Ferrara si trovano due dei cinque principali distretti nazionali per la chimica di base, ancora le province di Ravenna e Piacenza sono in prima line nell'industria energetica con estrazione e raffinazione di petrolio e metano, intorno a Rimini e Forlì fiorisce l'industria dell'abbigliamento e tutta la zona è rinomata per l'industria turistica, mentre il modenese per quella automobilistica.
L'agricoltura è un altro settore nel quale la regione vanta primati assoluti, prima in Italia per l'allevamento suino e per l'itticoltura; i prodotti più famosi a livello mondiale che vengono associati, non solo all'Emilia Romagna, ma all'Italia intera, sono il prosciutto di Parma, il parmigiano Reggiano e l'aceto balsamico di Modena.
E' la terra della buona tavola l'emilia Romagna e ha una tradizione culinaria ricca e fantasiosa, il trionfo della pasta ripiena in ogni sua interpretazione: dai tortellini agli anolini, dai ravioli ai cappelletti, e poi i pani e i lievitati a partire dalla conosciutissima piadina romagnola, la crescentina e lo gnocco fritto, fino ad arrivare a tanti altri prodotti tipici che spaziano dall'aceto balsamico ai ciccioli, dalla mostarda allo squacquerone.
E' praticamente impossibile trovare un prodotto, un ingrediente o un piatto che possa essere il vero emblema di questa regione e che racchiuda in sé la tradizione emiliana e quella romagnola, gli Appennini, la Pianura Padana e il Mare, non è possibile fare una classifica tra tortellini in brodo ed erbazzone, tra ragù e salame, tra anguilla di Comacchio e cotechino.
Il fascino della cucina doppia di questa regione sta proprio nella ricchezza ostentata, quasi eccessiva, dei suoi salumi, delle sue paste, delle sue carni e dei suoi formaggi.


Sconfinata quasi la produzione di insaccati, vi ricordo che questa è la terra della mortadella di Bologna, della coppa e del culatello, del guanciale e della pancetta, del belecott e del fiorentino, della salama da sugo di Ferrara, del salame di Felino, del capello da prete, della spalla, del sassolino e del salame gentile, della salsiccia matta e di tanti altri ancora.
Sui formaggi troneggia sicuramente su tutti il parmigiano, ma a fargli compagnia ci sono robiola e provolone, raviggiolo, pecorino e il celebre formaggio di Fossa.
In Emilia Romagna non si può pretendere che i pasti inizino in modo leggero e a formaggi e insaccati si aggiungono ricette con le uova, con il pesce e anche con la frutta che può accompagnare, ad esempio, il prosciutto.
Per quanto riguarda minestre e brodi ogni provincia o quasi ha la sua pasta ripiena che può differire nella forma, nell'impasto e nella grandezza; chi non ama il ripieno amerà di sicuro i passatelli, un tipico formato che si ottieni facendo passare un composto di uova, farina, semolino, pangrattato, burro e parmigiano attraverso un tipico ferro direttamente in un succulento brodo di carne, ma anche sono ottimi anche i minestroni e le creme di zucca, i quadrucci e i malfatti, la minestra pasquale della Tardura e la zuppa fiorentina a base di semolino e brodo di cappone.
Se parliamo di paste asciutte l'Emilia Romagna non si fa mancare nulla e spazia tra paste ripiene, paste all'uovo  e paste fatte a mano in genere, ma si trova a suo agio anche tra polente, risotti, gnocchi e formati locali come i garganelli.
Una tipica declinazione regionale della polenta si chiama calzagatti e si prepara con fagioli, carne suina e pomodoro, la polenta con fagioli è protagonista anche di una ricetta senza sugo diffusa nell'area del modenese, le paste all'uovo, lasagne e pappardelle sono in genere accompagnate da un trionfo di ragù, il tipico sugo con carne, la tagliatella è il più tipico dei formati, un tipo di pasta fresca preparata solo con farina e uova e, nella versione verde, con ortiche e bietole; dagli avanzi della sfoglia hanno origine i maltagliati e in romagna gli strozzapreti.
Altra preparazione tipica emiliana è il pasticcio di maccheroni, per quanto riguarda le paste ripiene i tortellini diventano anche tortelli, tortelloni, tortellacci, si aggiungono al gruppo anche i ravioli con ripieno classico di carne bovina cotta e suina cruda oppure in altre varianti con la ricotta, le verdure o la zucca; ma non di sola pasta si vive in Emilia Romagna, questa è la regione che ospita Comacchio e il Mare Adriatico non manca di regalare i suoi frutti: calamari, sarde, polpi e pesci di ogni tipo, dai rombi alle triglie, dalle vongole alle telline che spesso accompagnano pasta e riso in deliziosi antipasti o secondi piatti, semplicemente grigliati e mescolati insieme in sorta di polpette.
Varie sono le ricette a base di baccalà, mentre si è un po' persa la tradizione culinaria legata al pesce gatto, ma ancora si consumano piatti a base di rane.
Per quanto riguarda la carne troviamo ricette classiche con tagli comuni ad altre regioni, dallo stracotto di manzo all'agnello e al coniglio, dai bolliti alla fesa di vitello al polpettone e alle scaloppe anche nella versione locale all'aceto balsamico.
Questa è anche la patria dei cotechini, tra i più conosciuti quello con le lenticchie e quello in galera, e degli zamponi ormai diffusi in tutta Italia, ma anche di carni particolari come la salama da sugo o la friggiona modenese, una sorta di salsiccia con cipolle, e poi la costoletta alla bolognese che differisce dalla cotoletta milanese per l'aggiunta, sopra la carne panata, di prosciutto e parmigiano e si serve con sugo di carne, il capoluogo emiliano, inoltre, vanta di sue interpretazioni sulla trippa e sui fegatelli di maiale e in tutta la regione non mancano ricette con rognone e fegato.
Molto diffuso è anche il pollame con ricette particolari con l'anitra o il sontuoso cappone ripieno o il famoso galletto arrosto romagnolo.
Le verdure vengono spesso imbottite, dalle melanzane alle zucchine, cioè riempite con carne, prevalentemente suina, con tanto di strutto ad insaporire ulteriormente; sono diffusi gli asparagi, i porcini e le verdure classiche, dai pomodori alle patate, alle cipolle e tutte quelle verdi che, ad esempio, riempiono e colorano molta pasta all'uovo.
I dolci tipici annoverano le castagnole e le frittelle tipici del Carnevale, il pane di Natale, la torta di riso pasquale, il migliaccio romagnolo che vede tra i suoi ingredienti, oltre che cioccolato, mandorle e canditi, anche sangue di maiale; i tipici biscotti duri detti stracadent, la ciambella chiamata bensone, ma anche la celebre zuppa inglese emiliana, il pan speziale e il pampepato.
 
















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