19 dicembre 2011

La Lombardia

E' la regione più popolata con i suoi quasi 10 milioni di abitanti, una superficie di 23.859 Kmq e capoluogo Milano. Ha la forma di un quadrilatero incastonata tra Svizzera, Trentino, Veneto, Emilia RomagnaPiemonte; nella parte meridionale scorre il Po, il fiume più lungo d'Italia, mentre nella fascia prealpina sorgono parecchi laghi tra cui il lago di Garda, il più vasto d'Italia e le vette principali raggiungono i 4.000 metri.


La Lombardia è la regione italiana economicamente più ricca e Milano è il centro dell'italia per quanto concerne l'economia, la moda, il design ed i media; l'industria si è sviluppata in tutti i principali settori ed in particolare quello metalmeccanico, tessile, siderurgico editoriale, alimentare, calzaturiero, chimico e petrolchimico; i terreni molto fertili della Pianura Padana hanno favorito lo sviluppo dell'agricoltura e dell'allevamento molto redditizi e che si avvalgono di sistemi avanzati.
Il turismo è concentrato nelle zone lacustri e montane ed in alcune città d'arte come Milano, Pavia, Bergamo e Mantova.
La cucina lombarda è la cucina delle lunghe cotture, dei bolliti e degli stufati, è la cucina degli intingoli adatti ad accompagnarsi alla polenta più che al pane, è la cucina del riso e delle paste ripiene più che di quella di grano duro, del burro e del lardo più che dell'olio; essere una regione cosmopolita ha contribuito tuttavia a sviluppare elementi caratteristici di cucine mediterranee quali l'olio e la pasta e cucine internazionali provenienti da tutto il mondo.
Riso e oro ovvero la sapienza delle tradizione e l'impatto della nuova cucina italiana firmata Gualtiero Marchesi milanese doc, classe 1930, colui che è riconosciuto come lo chef italiano più rappresentativo e famoso in tutto il mondo, una pietra miliare dell'innovazione dell'arte culinaria del Bel Paese che con questo piatto fonde il punto d'arrivo e il punto di partenza, la tradizione di una regione ed il nuovo carisma gastronomico di una nazione, perché riso e oro non è altro che la rivisitazione, con l'aggiunta di una foglia d'oro, di quella che è in assoluto la più celebre delle ricette della Lombardia: il risotto alla milanese; ma questa regione offre anche una cucina ricca di tante altre proposte, di ricette, di ingredienti e piatti tipici che spaziano dal Grana Padano alla bresaola, dalla celebre cotoletta alla milanese a quello che è ormai uno dei dolci natalizi più diffusi in tutto il territorio nazionale: il panettùn o panettone, dal salame Milano al gorgonzola, dai pizzoccheri alla Valtellina alla Mostarda di Cremona, oltre ai vini sempre della Valtellina, dell'Oltrepò pavese, della zona Franciacorta.
Una cucina così complessa che è capace di cambiare completamente aspetto di provincia in provincia, da nord al sud, dalla zona montuosa a quella collinare a quella pianeggiante, in una regione in cui il Ministero delle politiche Agricole ha riconosciuto oltre 200 prodotti agroalimentari tradizionali.
Il pasto lombardo può iniziare in diversi modi: con la filascetta, una torta salata di pasta di pane e cipolle, con la bresaola, prodotto tipico che può accompagnarsi ad uno dei tanti formaggi locali, se la bresaola a base di carne è valtellinese dal Tonale arriva la berna con carne ovina, mentre dalla Val Chiavenna il violino a base di cosciotto di capra, poi ci sono i vari tipi di salami da cottura: la coppa, il salame di Varzi, il salame d'oca, di crespone, il cotechino, la luganega e il cuz tipico della Val Camonica, oltre al busecchin un tipo di sanguinaccio.
Tra i formaggi si spazia da quelli più noti a livello locale come bagoss e branzi entrambi vaccini, ai più conosciuti grana, gorgonzola e taleggio.
I primi piatti, complici anche le temperature spesso rigide, vedono tra le ricette un'ampia scelta di zuppe e minestre spesso con il riso protagonista, insieme a verdure e carne, spazio quindi a questo cereale insieme a verze e rape, piselli e luppoli, ma anche fegatini di pollo e coratella; altro cereale molto amato, specie nelle zone montane, è l'orzo che ritroviamo in ricette come l'urgiada, grandi classici della cucina regionale sono inoltre la busecca: tipica minestra di trippe del milanese il minestrone, oltre alle varie zuppe di ceci, di zucca, di cavoli e la particolare zuppa pavese preparata con pane dorato nel burro, brodo, uova e grana, fino ad arrivare alla cassòeula, un piatto tipico che prende il nome dal contenitore (una casseruola in definita) che lo ospita e che rappresenta un trionfo di carne suina e verdure, tradizionalmente verze.
I primi piatti asciutti annoverano riso e paste ripiene, polenta e gnocchi, oltre a specialità quasi sconosciute nel resto d'Italia, tra le preparazioni più caratteristiche troviamo le bardele coi marai: una sorta di tagliatella realizzata con borragine (marai), i casonsei: una pasta all'uovo ripiena di carne, grana e altri ingredienti che variano a seconda della tradizione locale; sono ripieni anche i marubini con pane raffermo, midollo e grana, gli agnolotti come quelli pavesi o i tortelli tra cui quelli di zucca e gli sgrasaròt, entrambi tipici del mantovano.
La polenta, vera istituzione locale, può essere fritta alla lodigiana, accompagnata dalla semuta, formaggio comasco, da fagioli e salumi, oppure può proporsi nella versione taragna, con grano saraceno e formaggio, al tocch o uncia.
Se parliamo di risotto si può iniziare con una delle ricette sicuramente migliori: il riso al salto che si prepara con risotto avanzato di qualsiasi tipo, spalmato o schiacciato in padella con burro fuso e rigirato fino a formare una crosticina croccante, per quanto riguarda i tipi di risotto in Lombardia c'è solo l'imbarazzo della scelta, del famoso risotto alla milanese, giallo grazie allo zafferano, si è già detto, ma poi c'è quello alla valtellinese, quello in cagnone, con luganega, con formaggio e pere oppure con il pesce: dal persico alle tinche.
Altro piatto tipico della Valtellina sono i pizzoccheri alla valtellinese di grano saraceno e conditi con verdure, in particolare verze e patate.
Per quanto la Lombardia sia una delle regioni italiane senza sbocco nel mare ha abbondanti risorse idriche che fanno si che anche le ricette a base di pesce non manchino nel menù tradizionale, si spazia dall'anguilla in umido alla pavese al persico alla milanese, dalle trote ai gamberi di fiume, una preparazione tipica sono i misultin (agoni essiccati) e le arborelle, c'è inoltre una vasta scelta di piatti a base di rane, in zuppa, fritte o in guazzetto.
Se si parla di carne la scelta è decisamente più ampia, è d'obbligo iniziare con due grandi classici: le cotolette alla milanese e l'ossobuco, la cotoletta sembrerebbe un piatto semplice invece i puristi non mancano di dibattere, anche accanitamente, sul giusto spessore della carne, sulla corretta impanatura e sulla grandezza del taglio, intanto due certezze: la vera cotoletta milanese ha l'osso, il nome del resto deriva da costoletta, ed è fritta nel burro; per quanto riguarda l'oss buc, preparato in salsa gremolada, si ricava dallo stinco del vitello e il buco è dato dal midollo che si scioglie in cottura.
Come in altre regioni del Nord Italia non mancano i bolliti e gli stracotti, i fritti misti e ancora fegato, trippa e animelle, ma fanno bella mostra sulle tavole anche capponi, tacchini e faraone, anatre e oche; caratteristiche ricette locali sono i bruscitt: braciole di carne di vario taglio, cotte nel burro con pancetta, erbe e vino rosso e la rusticiada con carne suina.
Le verdure locali sono tante e offrono ampia possibilità di sbizzarrirsi sia con i contorni che con i piatti unici, si spazia dai vari tipi di funghi e cavoli, asparagi e melanzane, tutti ingredienti base per ricette come le melanzane fritte con impanatura, gli asparagi con uova, le polpette di verza, i fiori di zucca e le zucchine ripiene, i porcini all'ambrosiana, il radicchio con taleggio e, da inserire eccezionalmente, anche le castagne che sarebbero frutti ma spesso rientrano a pieno titolo tra i contorni e gli accompagnamenti di altri piatti.


A fine pasto oltre ai dolci tipici delle festività, come il panettone e il torrone natalizi e la colomba pasquale, troviamo i tortelli di carnevale o le fave dei morti e possiamo assaporare, tra gli altri, la torta sbrisolona, il bussolano di Mantova, la crema lodigiana, i mostaccini, il pane di miglio, la miascia o meascia, gli amaretti di Saronno e la torta paradiso.












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