La Liguria

21 dicembre

E' la terza regione più piccola d'Italia dopo Valle d'Aosta e Molise, disposta ad arco sul mare rappresenta passaggio d'obbligo per il collegamento fra l'Italia e la Francia del Sud. 
La vegetazione lussureggiante di questa regione fa da sfondo alle zone balneari fra le più note e frequentate della penisola, la riviera ligure si specchia nell'azzurro Mar Mediterraneo che le conferisce un clima mite in ogni stagione e favorisce la coltivazione di fiori, frutta, uva e olivi, ma è anche contornata dai monti che scendono a picco sul mare.

E' la patria di Cristoforo Colombo ed ha testimonianze della sua storia marinara, delle sue conquiste, dei fortunati traffici commerciali, nei suoi cantieri navali e in altre attività portuali. Ha per capoluogo Genova.

"Viene questa chiamata Genua e Jenua quasi porta d'Italia, ha cinque miglia di circuito circondata da forti muraglie, con cinque porte munite di cannoni. 
E' situata a riva del mare, parte in piano e parte in collina. 
Dopo essere stata soggetta all'Impero Romano passò nel dominio de' Barbari, essendosene Rotari, re de' Longobardi, impadronito nell'anno 660, 
Carlo Magno la riunì al suo impero inviandoci un Conte a governarla, 
a cui molti altri ne successero e, tra i quali, un certo Ademaro che conquistò la Corsica,
 tanto poi combattuta tra Genovesi e Pisani. 
Si distinsero i Genovesi, già da qualche tempo posti in libertà, al tempo delle Crociate trasportando truppe in Oriente, in maniera che ancora le loro truppe si impadronirono di più città, tanto in terra ferma che nelle isole, fino al Mar Nero, ma le guerre che ebbero con Pisani, Veneziani e altri tanto li indebolirono che si diedero a Luigi XII. 
Solo nel XVI secolo acquistarono l'intera libertà per opera di Andrea Doria, 
gran generale di mare e loro cittadino." 
Carta dell'italia 1761, edizione Stamperia di Generoso Salomoni

Se si pensa alla cucina ligure le prime immagini che vengono alla mente sono i pansotti alle noci, la focaccia alla genovese e le trenette al pesto, già questi piatti da soli regalano un aroma di mediterraneo, di basilico e olio extravergine d'oliva, di rosmarino e frutta.
Tra i salumi di questa regione troviamo i berodi ovvero sanguinacci, il salame all'aglio, le salsicce, la mortadella, i vari salami da quello crudo a quello coi lardelli, la coppa, la soppressata, la testa in cassetta e la gelatina di maiale.
Tra i formaggi anche qui il pecorino, la quagliata o prescinseua, la formaggetta savonese. 
Tanti tipi di pane e focacce, al formaggio, con le patate, con l'orzo, la revezora, le tire con la salsiccia, gli sgabei di pasta lievitata e fritta, farcita con formaggi o salumi.
La Liguria si affaccia sul mare, a cui da il nome per giunta, i suoi quattro capoluoghi di provincia hanno tutti un porto e Genova è stata una delle Repubbliche Marinare, tradotto in cucina questo significa che il pesce ha una notevole importanza sulle tavole locali e la fa da padrone fin dagli antipasti, oltre a bottarga e musciame non mancano le aringhe, la capponata ligure o capponadda, ben diversa dalla caponata siciliana, si prepara con il tonno o le acciughe, il cappon magro è a base di pesce e verdure e i bianchetti anche in frittata, sono infatti molto usate le uova, con frittate a base di ogni tipo di verdura: zucchine, spinaci, fagiolini, patate, bietole e carciofi; non possono mancare i fritti, come il frisceu, tipica del savonese è la panissa preparata con farina di ceci. Per iniziare il pasto le tante tipicità locali si servono anche sott'olio, dai pomodori alle melanzane, alle olive.
Pesce ma non solo, perché non mancano di certo molluschi  e  crostacei, così la creatività ligure può spaziare tra arselle e acciughe, baccalà e datteri di mare, sarde e seppie ma anche trote; zuppe di pesce, frittate di pesce, pesce fritto e pesce arrosto accompagnato da pesto o da cipolla, burro o pomodoro. Tra le ricette tipiche troviamo la burrida tradizionalmente preparata con lo stoccafisso e che si può considerare una zuppa di pesce fresco, il ciuppiu è una zuppa di vari tipi di pesce come scorfano, sarago, gallinelle e seppie oltre a fette di pane abbrustolito, pomodoro ed aromi; lo zimino può accompagnarsi alle seppie ma anche al baccalà e si prepara con bietole, vino bianco, aglio, prezzemolo, pomodoro e, naturalmente, olio d'oliva.
Nonostante la varietà di pesce anche sul fronte carne la Liguria offre tante proposte stimolanti, dalla classica carne di vitello, cucinata all'uccelletto o alla cima di ripiena, agli stecchi che uniscono il vitello ai fegatini di pollo, uno dei piatti tipici è la trippa, mentre all'agnello si deve il gianco e neigro (bianco e nero) preparato con fegato di vitello, cervella ed animelle. 
Come già detto si utilizzano molte uova nella cucina regionale ligure, una delle ricette più tipiche è sicuramente la frittata di bianchetti, e naturalmente c'è anche il pollame che da vita a squisite ricette come il pollo alla cacciatora e l'anitra al forno; non possono mancare le verdure in questa terra così prosperosa che quindi non è povera di contorni dove possiamo trovare i funghi ripieni, il polpettone alle bietole, le scorzonere fritte in pastella.
Per quanto riguarda i primi piatti, le zuppe e le minestre si avvalgono della ricchezza dell'agricoltura locale, così preparazioni semplici, come la minestra di bavette o le reginette in  brodo insaporite dalle erbe e accompagnate da aglio o da basilico si esaltano nell'aroma; altro piatto tipico è il preboggion a base di diverse erbe locali bollite e poi tante le zuppe, che siano di verdure come il minestrone genovese, o di legumi, dai ceci ai fagioli come la mescina spezzina con i cereali, oppure di carne come la sbira preparata con la trippa, fino ad arrivare al pesce con il bagnun una zuppa di acciughe tipica genovese.
Possiamo annoverare tra i primi anche preparazioni che non hanno propriamente a che fare con pasta o riso, come la farinata di ceci ad esempio e anche alcuni tipi di focacce, la sardeneira o pizzalandrea, una tipica di pizza della zona di San Remo, alcune torte rustiche a base di pesce, di verdure o uova come la famosa torta pasqualina.
In Liguria c'è comunque una grande varietà di formati locali di pasta a cui si abbinano condimenti altrettanto vari: i colzetti si preparano con uova e farina, si schiacciano tra le dita per ottenere la tipica forma doppia a otto e si condiscono con sugo di carne, i pansotti invece sono un tipo di pasta ripiena, in genere con ricotta e verdure oppure carne, e tradizionalmente si condiscono con la salsa di noci. Altra pasta tipica sono i ravioli con borragine, questa è una verdura molto usata in Liguria e spesso si usa negli impasti anche solo per dare la tipica colorazione verde come nel caso dei teggian una sorta di pappardella locale. Trofie e trofiette sono due formati molto differenti: le trofie sono più simili agli gnocchi, mentre le trofiette ricordano una pasta attorcigliata, come un truciolo.



Per quanto riguarda i condimenti il primo su tutti è il pesto, una tipica preparazione locale oggi molto conosciuta e diffusa anche all'estero, in genere si accompagna alle trenette, ma è ottima anche per insaporire insalate, zuppe e minestroni, farro o orzo, il basilico e l'aglio sono gli ingredienti principali a cui si aggiungono nel mortaio pinoli, pecorino e olio extravergine d'oliva.
Abbiamo visto come in questa piccola terra siano proprio i prodotti che offre a caratterizzare e ad arricchire la cucina, prodotti semplici, oltre all'olio e quindi alle olive, come quelle di Taggia, e alle erbe aromatiche, qui troviamo i rudin, i fagioli di Badalucco, gli asparagi di Albenga da cui vengono anche i carciofi, le pesche e le albicocche, il chinotto di Savona e poi anche aglio, zafferano, patate, cavoli neri, castagne e pinoli.
Tra i dolci tipici troviamo il pandolce e la pasta genovese, il latte brusco impanato e fritto, i frisceu dolci, i canestrelli, i torcetti, la versione locale del castagnaccio e tanti biscotti come quelli tipici genovesi del Lagaccio.

''Preferisco Genova a tutte le città che ho abitato. 
Mi sento perduto e familiare, piccolo e straniero.
Ha una distesa di cupole, di monti calvi, di mare, di fiumi, di neri fogliami,
di tetti rosa e quella lanterna così alta ed elegante, 
e meandri popolosi, labirinti affollati le cui viuzze salgono, scendono, 
si intersecano improvvisamente, sbucano sulla veduta del porto.
Genova, una città piena di sorprese, di porte scolpite in marmo, ardesia, casse, formaggi, scale, biancheria al posto del cielo, cancellate, 
bizzarro dialetto dal suono nasale e irritante, dalle abbreviazioni strane.
Mentre Firenze si contempla, Roma sogna e Venezia si lascia vedere, 
Genova si fa e rifà''
Paul Valery

















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