La Calabria

by - dicembre 28, 2011

E' la decima regione italiana per estensione con 15.000 Kmq, quasi 2 milioni di abitanti e capoluogo CatanzaroQuesta regione si presenta come una penisola lunga circa 250 Km e molto stretta, tanto che nessun comune dista dal mare più di 50 chilometri. 
La Calabria è montagne impervie e chilometri di coste, roccia brulla e pendii dolci che scendono verso il mare, la durezza dell'Aspromonte e della Sila ed il fascino della Costa degli aranci e della Riviera dei cedri, la suggestione dei borghi medievali e la salubrità delle Terme.
Le prime tracce della presenza dell'uomo in Calabria risalgono al Paleolitico come ne testimoniano i ritrovamenti nelle grotte di Scalea ed il graffito del Bos Primigenius nella Grotta del Romito a Papasidero, una figura di bovide incisa nella roccia 12.000 anni fa. 
Le vicissitudini storiche di questa regione hanno lasciato sensibili tracce nelle disomogeneità, tuttora presenti, nel tessuto socio-culturale caratterizzato dalla presenza etnica e linguistica di origine piemontese, greca ed albanese, nonché da una certa differenza nel dialetto tra la zona meridionale e quella a nord di Catanzaro, influenzate rispettivamente dal dialetto siciliano e da quello campano e lucano. 
La produttività della Calabria è legata principalmente all'artigianato, sopratutto nei tessuti offre prodotti di notevole interesse, i velluti, i damaschi, gli scialli di seta ricamati hanno ornato i costumi tradizionali che ancora oggi si ammirano nelle feste popolari. 
E poi c'è la cucina, una cucina forte e senza mezze misure, che non teme l'olio denso degli ulivi locali e i più accesi tra i peperoncini, che ha creato capolavori nella lavorazione della carne suina come la soppressata e la 'nduja, ma che sa anche esaltare i profumi di bergamotti e clementine, che frigge la zippula di patate, riempie la pitta di dolce e di salato, farcisce i peperoni ed esalta le melanzane, si destreggia tra pesce stocco e cervellata, condisce la polenta con broccoli e con ciccioli, i maccheroni con ragù di capra e gli spaghetti con le alici.
Tra i prodotti tipici c'è un particolare salame di uova di pesce: l'ovotarica, una sorta di bottarga; tra i formaggi troviamo la ricotta comprese quella salata, quella affumicata e quella di capra, caciotte, caciocavalli, pecorini e caprini, scamorze bianche e affumicate, butirri.
Tra verdure e ortaggi: melanzane, peperoni, pomodori, la famosa cipolla di Tropea, i capperi in conserva, le olive e, naturalmente, peperoncini, olio, miele e i superbi agrumi locali.
La Calabria è una terra che affaccia su due mari e quindi la sua offerta gastronomica non può prescindere dal pesce, fin dagli antipasti è un trionfo di acciughe e aringhe, sarde con verdure di accompagnamento, fino al tipico crostone di pesce in cui sarde, sardine, acciughe, sgombri e aringhe saltate vengono cotti, pestati insieme in un mortaio con pepe, aglio, olio e strutto e spalmati sul pane e il pane casereccio può racchiudere al suo interno anche carne e ragù, in questo caso si parla di morzeddu.
Tra i primi piatti la cucina calabrese offre davvero una vasta scelta di zuppe e di minestre, che siano anche solo vegetali o con formaggio, pasta, carne, pesce, carote, patate, tante cipolle, insalate e pane, con pepe e strutto, il cavolo verza può essere accompagnato da brodo di carne come nei cipiduzzi, le cipolle o le minestre di fave con cardi e cicoria, la zuppa di sedano si prepara anche con uova, salsicce e soppressata, pane e cacio e quella di funghi si sposa con pomodoro, cipolle e pepe, mentre quella di asparagi, più delicata, prevede solo sale, pepe e un po' di farina.
Brodo di carne e pecorino danno vita alla minestra coi capelli d'angelo con pasta all'uovo e quella con la pasta grattata o con i pizzicotti un altro formato di pasta tirata a mano; alla minestra di broccoli si possono accompagnare gli spaghetti e nelle millecosedde tra maiale, cipolla, sedano, verze, carota, funghi, fave, ceci, fagioli, lenticchie e formaggio si può aggiungere la pasta preferita; il pancotto invece vede protagonista il pane raffermo in un brodo di pomodoro, sedano, peperoni e odori.
I formati di pasta tipica locale sono tantissimi a cominciare dai maccarruni ai cannaruozzoli e altrettanto vari sono i condimenti, si spazia tra i sughi ai funghi, al ragù, al pesce, ai cappieddi, ai prievidi ai filatieddi specie di tonnarelli, alle lagane cotte nel latte con i ceci del cosentino, le laganedde con burro e formaggio, i maccheroni alla pastora con ricotta e peperoncino e quelli con carciofi o con la pancetta, nocchetedde e perciatelli, le ricchiette, i ravioli ripieni di soppressata e provola, i ricci di donna, gli stranguglia prieviti cioè gnocchi di patate, la pasta corta con le patate, sopratutto nel cosentino, gli schiaffettoni ripieni di un composto di carne di manzo e di maiale, uova e formaggio; i vermicelli, ottimi esaltati dalla semplicità di alici e pangrattato o nella versione con lardo, aglio, olio e peperoncino, meritano una menzione speciale le sagne chine sbollentate in acqua e cucinate in forno con verdure, uova sode e formaggi.
Discorso a parte vale per la pitta, una pizza ripiena molto alta che può essere farcita con tutto, da una versione vegetale con i peperoni ad una più forte con carne di maiale e vari tipi di formaggi.
Del pesce si è già citata la diffusione di aringhe, alici e sarde, ma molto altro trova posto sulle tavole calabresi, dal pesce stocco allo stoccafisso, al baccalà di cui è nota la ricetta alla cosentina; le ricette con lo stocco sono molto diffuse, che sia arrostito, alla trappitara o che imbottisca le melanzane; la spatola si può fare panata o a tortino, come è il tortino di alici, ma c'è anche tanto tonno che può essere cotto nel pomodoro o accompagnato da una squisita cipollata; il pesce spada può essere cucinato in salmoriglio, a braciolette, alla ghiotta o in tantissime altre varianti.
Carni ovine e caprine abbondano nella regione e agnelli e capretti possono essere serviti semplicemente arrostiti, ripieni con un'imbottitura delle loro frattaglie, in spezzatino, in costolette o, come nel caso dell'agnello di latte nelle tipiche mazzacorde
Il maiale domina non solo sotto forma di salumi e insaccati ma anche servito come frittule (grugno, cotiche e orecchie), la salsiccia, ovviamente piccantissima, impastata in pruppetti, polpette di uova, pane, formaggio, aglio, peperoncino e prezzemolo o nella tipica carne 'ncartarata conservata sotto sale in un vaso di terracotta con peperoni in polvere, pressata e cotta a bagnomaria, si aggiunge alle minestre.
Sono tante le verdure che accompagnano questi piatti alcune delle quali particolarmente versatili come le melanzane protagoniste di innumerevoli ricette, a gianfrotte con sopratutto peperoni, ma anche zucchine, zucca, pomodori, patate, cipolle e altre, tutte fritte e poi cotte insieme, o le melanzane o le zucchine in scapece o quelle in parmigiana o le melanzane imbottite, o a polpette, versatilità simile ce l'hanno i peperoni, arrostiti da soli o strascinati con melanzane, patate, zucchine e peperoncino, imbottiti o fritti con le patate, in peperonata o come zafarani cruschi essiccati; nella terra della cipolla di Tropea anche le cipolle sono protagoniste di varie ricette, dalla semplice frittata a quelle ripiene; tra le altre specialità troviamo i peperoncini piccanti ripieni con tonno e capperi sott'olio, i broccoli e la purea di fave.
Tra i dolci tipici troviamo i cannariculi fritti e serviti con il miele, la mastazzola sempre con miele, le chinulille ripiene, i fichi al forno imbottiti, i vari tipi di gelato tra cui il tartufo, le pesche essiccate, la cupa pasquale, i dolci con la pasta di mandorle, i mostaccioli, le nepitelle, il sanguinaccio col cioccolato, il piccillato pasquale catanzarese, la pitta 'nchiusa tipica natalizia, i taralli glassati, i biscotti particolari come quelli di Soriano Calabro.
La cucina calabrese è strettamente collegata alla vita religiosa e spirituale e comporta regole e abitudini spesso legate alle ricorrenze che risalgono a tempi antichi, ad esempio per Natale e all'Epifania era usanza mettere in tavola tredici portate, mentre a Carnevale si mangiavano maccheroni, polpette e carne di maiale, la Pasqua si festeggiava con l'arrosto di agnello e i pani spirituali e così per le altre feste. Oggi le abitudini non sono così rigide, ma mantengono molte delle antiche usanze. Tra i piatti tipici delle festività troviamo il Sugo della vigilia, le Sagne chine, la Chiambrotta e le Panzerotte.












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