La Basilicata

by - dicembre 28, 2011

La Basilicata, chiamata anche Lucania, è una regione dell'Italia meridionale con una superficie di 9.880 Kmq, circa 570.000 abitanti e capoluogo Potenza. 
Una suggestiva leggenda racconta che il nome Lucania fosse dato da un popolo diretto verso Sud, una volta giunto in una terra dalla quale si vedeva sorgere il sole, e che il nome indicasse quindi Terra della Luce, questa leggenda confermerebbe un legame linguistico tra la radice Leuk che ha originato la parola Lux (luce) e quella greca Leukos (lucente bianco), il nome Basilicata comparve per la prima volta nel 1154.
Una tesi accreditata fa derivare il nome dalla Basilica di Acerenza il cui vescovo aveva la giurisdizione sull'intero territorio, un'altra ipotesi suggerisce che derivi dal termine Basilikòs, con il quale i bizantini chiamavano il funzionario governativo in epoca medievale.
Durante il periodo fascista la regione riprese il nome di Lucania, ma con la nascita della Repubblica tornò a chiamarsi Basilicata. In questa regione nel corso dei secoli l'insediamento umano ha sempre trovato ostacoli nella natura ostile del territorio, nella piaga della malaria che, fino agli inizi del secolo scorso, flagellava le zone costiere e nella difficoltà delle comunicazioni, a ciò si aggiunga la povertà del suolo e delle risorse naturali, per questi motivi la regione risente ancora oggi del grande flusso migratorio che la spopolò tra la fine dell'Ottocento fino agli anni Settanta del Novecento ed ha attualmente una media nazionale bassissima di abitanti.
Una piccola regione incuneata nel mezzogiorno, letteralmente incastrata tra Campania e Calabria, conquista uno sbocco sul Mar Tirreno per poi estendersi verso lo Ionio e la Puglia.
E' la terra dei sassi di Matera e dello splendido Mare di Maratea, dei tanti rilievi, del terreno difficile coltivato a cereali e barbabietole da zucchero, oliveti, vigneti e frutteti; la terra di una gastronomia ricca di paste dalle tante fogge, di carni di ogni tipo, di pesca nei mari in cui si affaccia, di tradizioni dal sapore meridionale.
In una regione dove storicamente la coltivazione dei cereali è sempre stata un punto fermo dell'economia locale non stupisce la ricchezza dell'offerta in questo senso: cavatelli, fusilli, maccheroni, strascinati, manate, orecchiette, capunti o cavatelli e dei dolci: panzerotti, focacce, taralli, cicirata, così come le paste cresciute anche ripiene, come la versione locale del calzone o la strazzera, una focaccia tipica di Avigliano, per non parlare del celebre pane di Matera di semola di grano duro.
Gli estremi con cui va da ovest ad est danno vita a connubi di gusti e sapori, con la Calabria, vicina occidentale, condivide la passione per i peperoncini, con la Puglia ad oriente la produzione di formaggi, trai i più noti il pecorino di Filiano, il canestrato di Moliterno, il caciocavallo podolico da cui si ricava la manteca; non mancano le ricotte, quella forte e quella salata, le mozzarelle e poi i caprini come il padraccio, scamorze e tome.
Tra gli insaccati c'è una ricca scelta di prosciutti e salumi, capocolli, salsicce e soppressate, il salame pezzente della montagna Materana è un presidio Slow Food, da citare anche i salami di Tricarico e Piceno; tra i prodotti tradizionali locali vanno ricordati la gelatina di maiale e il lardo, gli involtini di cotenna e la pancetta.
Gli antipasti possono essere di mare o di terra, dallo scapece di acciughe al calzone di biete, alle pettole.
Per i primi di pasta si va dai formati lunghi come le lagane con fagioli, peperoncino e strutto, a quelli ripieni come i ravioli di Potenza con ricotta e pecorino. qui la pasta ha tantissime forme ma sopratutto un condimento principe: il ragù 'ndrupp'c in dialetto potentino, perfetto per ferretti o fusilli, la pasta attorcigliata e sempre i ferretti sono protagonisti di un'altra ricetta tipica della cosiddetta cucina povera lucana ma gustosissima: la pasta mollicata con cacioricotta, cipolla, pomodoro e pangrattato.
La minestra più nota è il pane cotto che si prepara su una base di peperoncino e cipolle soffritti a cui si aggiungono acqua, uova e, in alcune varianti, formaggi, pezzi di insaccati e verdure, infine il tutto viene versato su fette di pane abbrustolito.
La polenta locale detta frascatula viene in genere accompagnata da sugo di carni suine.
Non manca neanche il pesce come il baccalà, famoso quello alla lucana con peperoni soprattutto con quelli cruschi, peperoni croccanti originari di questa regione e apprezzati dai gourmet di tutta la penisola, si tratta di peperoni essiccati al sole e poi scottati in olio evo. 
Non scarseggiano neanche le carni sopratutto ovine, dall'agnello a la cuttarida al pignet carne di pecora cucinata nel tipico tegame di terracotta che da anche il nome al piatto, agli gnummarieddi tipici involtini racchiusi in un budello di agnello. 
Non scarseggiano neanche le carni sopratutto ovine, dall'agnello a la cuttarida, al pigneti pecora cucinata nel tipico tegame di terracotta che da il nome al piatto, agli gnummarieddi tipici involtini racchiusi in un budello di agnello. 
La carne suina abbonda e, come suggerisce il nome, questa è la patria della famosa lucanica un tipo di salsiccia conosciuta anche come luganega.
La parmigiana locale vede le melanzane sposarsi con pomodori, capperi, olive nere, acciughe, prezzemolo, mollica e aglio; un altro contorno tipico è la ciaudedda con pancetta, cipolle, fave, patate e carciofi. La torta lucana al formaggio è ricca di ricotta, mozzarella, pecorino e prosciutto, anche pizze, focacce e calzoni non mancano, dalla strazzata, alla focaccia materanese, alla pizza rustica a quella con carne di maiale.
Tra i prodotti della terra vanno citati, oltre ai peperoni Igp di Senise, fave bianche, cicoria, lampascioni, fagioli, pomodori, melanzane rosse e il rafano protagonista insieme a uova, salame pezzente e soppressata, della rafanata di Matera, oltre agli oliveti che danno un ottimo olio evo e le tipiche olive nere essiccate.
I dolci tipici sfruttano l'aroma del vin cotto ed il sapore del pregiatissimo miele locale, dai taralli ai panzerotti; un prodotto tipico molto particolare è il sanguinaccio dolce e poi ci sono i biscotti glassati, la cicerata, le crispedde, le zeppole e le frittelle dolci.





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